Provozem Fjord Bohemia v Praze‑Čakovicích redakci Logistiky provedl Jan Bártl, ředitel investic společnosti Invest & Property Consulting, jež je od jara vlastníkem této moderní rybí platformy. Vedle kuchání a porcování na několik možných způsobů zde probíhá i kontrola kvality a balení podle přání zákazníků.

Moderní filetovací linka Marel je schopna zpracovávat až 25 ryb za minutu a zákazník si může objednat z několika takzvaných trimů. Trim A je základní filet bez páteře a nejopracovanější trim E je vykostěný filet očištěný od tuku se staženou kůží.

Všechny šarže procházejí přísnou kontrolou kvality. Filety jsou balené do vakuových sáčků, šokově zmrazené, následně produkt směřuje do polystyrenových krabic, na palety a za teploty ‑20 °C jsou dodávány zákazníkům.

Fjord Bohemia patří mezi několik málo evropských pracovišť, které umí zpracovávat specifické objednávky zákazníků od řádů desítek až stovek kil po desítky tun. Kromě optimálně nastaveného work‑flow a zkušených pracovníků jim pomáhají nápor různorodých požadavků zpracovávat například moderní značkovače Bizerba plus balicí stroje Ulma a Multivac.

Související

Jednou ze specialit Fjordu Bohemia je do detailu dotažený proces uzení: filety z ryb zde udí převážně studeným kouřem, a to včetně kůže. „Kůže zachytí většinu šťávy z lososa. Po vytažení z udírny jdou filety na dvou‑ tříhodinové rychlé zchlazení a teprve poté je odkožujeme a plátkujeme,“ popisuje Jan Bártl jeden z principů, díky nimž v porcích od Fjordu Bohemia zůstane veškerá chuť a šťáva čerstvé ryby.

S detaily výrobních a logistických procesů nás na místě seznámil též Miroslav Zorgovský, operations manager Fjord Bohemia, který odpovídal i na naše obecnější dotazy.

Zvlášť u čerstvých ryb je každá půlhodina podstatná. Nemůžeme proto svěřit převoz ryb dopravci bez zkušenosti s dopravou chlazených ryb. Proto spolupracujeme s ověřenými dopravci, kteří rozumí problematice.
Miroslav Zorgovský
operations manager, Fjord Bohemia

Jak se z českého trhu s čerstvými mořskými rybami stal jeden z nejrozvinutějších ve střední a východní Evropě?

V Česku sice není moře ani pobřeží, každopádně jsme umístěni v srdci Evropy, které představuje křižovatku cest toku chlazených ryb. Jezdí k nám ryby z Itálie, Řecka, Chorvatska, Turecka, Španělska, Francie, Norska, Dánska, dokonce tady máme ryby z Islandu a vlastně z celého světa. Některé ryby, například z Chorvatska nebo Holandska, jsou u nás už 24 hodin po výlovu. Lososi z Norska jsou u nás standardně do 72 hodin po umrtvení, ale pokud zákazník požaduje, dají se termíny i zkrátit.

V provozu Fjordu Bohemia jsou tyto vozíky:

  • ručně vedený elektrický nízkozdvižný vozík BT Levio LPE200 (na snímku) a vysokozdvižný elektrický zakladač BT Staxio SPE160: oba se sklopnou stupačkou pro spolujízdu obsluhy
  • elektrický retrak BT Reflex RRE140MC s nosností 1,4 tuny
  • elektrické vozíky doplňují ruční paletové vozíky LHM230WS (Wet Specification)

Zdroj: Toyota MH Česká republika

Ručně vedený elektrický nízkozdvižný vozík BT Levio LPE200
Ručně vedený elektrický nízkozdvižný vozík BT Levio LPE200
Foto: Toyota MH

Jak to ve vaší společnosti funguje se skladováním ryb?

Skladujeme jak chlazené, tak mražené zboží. Mražené zboží skladujeme při teplotě ‑20 °C. Potom máme chlazený sklad, který je nastavený na 0 °C, a pohybuje se tam teplota do max. +2 °C, což je pořád nižší teplota než doma v klasické lednici. V tomto rozmezí skladujeme ryby a mořské plody. Obecně jsou tyto teploty kontrolované i na dálku. Většina chlazených ryb je tzv. pod ledem. To znamená, že jsou zabaleny do polystyrenového boxu a zároveň jsou přisypané ledem. Tím je surovina chráněna v případě výkyvu teploty. V podstatě si představte takovou lednici nebo mrazák, co máte doma, ale ve velikosti, do které se vměstná průměrný český dům pro čtyřčlennou rodinu.

Jakým způsobem kontrolujete udržení vhodné teploty při expedici ryb zákazníkům?

Při každé expedici naši kolegové z kvality těsně před nakládkou kontrolují teplotu suroviny laserovým teploměrem. Zároveň kontrolujeme teplotu v návěsu po přistání auta na rampě. Pokud je teplota nevyhovující, necháváme řidiči prostor dochladit, abychom mohli provést nakládku. Pracovníci skladu jsou odpovědni za to, aby si tyto podmínky hlídali.

Dá se správným mražením dosáhnout vyšší kvality zmražené suroviny?

Určitě ano, je potřeba použít správnou technologii mražení, která umí zmrazit šokově. To je komora, do které se napouští dusík. Díky tomu jsme schopni teplotu snížit až na ‑198 °C, a nedochází tak k trhání svaloviny, ve které se nachází voda. Tam můžou vznikat nežádoucí krystaly, které snižují kvalitu suroviny. To neplatí jen pro ryby, ale děje se to také u masa. Mražení probíhá v řádu desítek minut.

Skladová technika od Toyoty MH

Fjord Bohemia využívá manipulační techniku od Toyoty MH, která je opatřena mrazírenskou výbavou. Tyto vozíky jsou odolnější a lépe se vypořádají s vlhkým prostředím a se střídáním teplot. Mikrospínače a další elektronické komponenty ovládacího systému i motoru elektrických vozíků jsou přizpůsobeny extrémnímu střídání teplot. Hydraulický systém obsahuje olej s nízkou teplotou tuhnutí, nejvíce namáhané a vlhkostí ohrožené komponenty (osy, ložiska) jsou vyrobeny z nerez oceli nebo s povrchovou úpravou odolnou proti nízkým teplotám. Všechny plechy jsou chráněny speciálním nátěrem. Povrchy pedálů, nástupních stupínků a podlah jsou pokryty neklouzavým materiálem.

Jakou dopravu pro převoz ryb využíváte?

Pro vlastní potřeby vlastní rozvozová auta, která využíváme pro lokální distribuci, tedy pro Prahu a Středočeský kraj, ale také pro okolní státy, jako například Rakousko. Co se týče svozu a závozu surovin ze zahraničí a zároveň rozvoz na distribuční centra našich obchodních partnerů, zde využíváme služeb našich ověřených dopravců, kteří se specializují na převoz ryb na ledu. Když dovážíte rybu, která je na ledu, dochází k jeho tání a nemůžete to kombinovat s jinými položkami. Je to také časově náročná záležitost: když vezete nějakou rybu z Holandska, tak sledujete, jestli ryba přijede ve tři hodiny, nebo ve tři hodiny 30 minut. Zvlášť u čerstvých ryb je každá půlhodina podstatná. Nemůžeme proto svěřit převoz ryb dopravci bez zkušenosti s dopravou chlazených ryb. Proto spolupracujeme s ověřenými dopravci, kteří rozumí problematice. Zároveň jsou flexibilní a ochotní nejen provést dopravu, ale zároveň se o ten náklad postarat.

Co děláte pro snížení ekologické zátěže?

Samozřejmě se snažíme vytvářet optimální trasy, neplýtvat lidskou prací ani například naftou. Předcházíme tomu, aby jezdila prázdná auta po nakládce nebo vykládce suroviny. Snažíme se optimalizovat svozy a rozvozy, čímž tlačíme na to, abychom nevytvářeli velkou ekologickou zátěž. Pro polystyrenové boxy, které používáme, máme partnery, kteří je používají na recyklaci a jsou z toho další výrobky, zároveň za ně aktivně hledáme náhradu, která by nevytvářela takovou ekologickou stopu. Co se týče obalového materiálu, linka umí zabalit rybu do tzv. paper boardu: místo klasického plastu je ve spodní části karton z papíru, čímž se snažíme snížit naši ekologickou stopu a také snížit množství plastů, které při výrobě používáme.

Související